Magamról

Saját fotó
Kedves olvasó, ha erre jársz, tudd, hogy minden sort és fotót az életigenlés alkotott, hogy mindig van remény, merj váltani, akár munkát, országot, párt. Ne félj, magadnak mindig ott maradsz Te. Sose vagy egyedül, mindig van kiben bíznod. Akkor meg mi baj történhet. Utazz, szeress, egyél jókat,igyál finom italokat, aztán a többi jön magától.

2013. október 3., csütörtök

Dobos torta

A Dobos tortáról már annyi mindent megírtak, hogy semmi újjat nem tudok hozzá tenni.
Viszont én még sose készítettem. A történet  és a recept is úgy jó, ahogy van. Ezért csak a fázis fotóimmal tudtam hozzá tenni valamicskét.

1884-ben járunk, amikor is a legenda szerint Dobos mester vajat köpülő inasa véletlenül porított süvegcukrot tett a vajba só helyett. Ugyanis a kor szokásai szerint így tartósították a vajat.
De Dobos ahelyett, hogy kidobta volna az "elrontott" vajat, megkóstolta, és igen ízletesnek találta. kísérletezni kezdett vele, majd így megalkotta az akkor hatalmas újdonságnak számító vajas krémet, amit ma már mindenki szerte a világban előszeretettel használ. (Sőt Amerikában az oly népszerű cupcake-eknek mind tésztájuk, mind pedig a hab a tetején habosított vajjal készül!!! ... bár nem hiszem hogy ott sokan tudatában lennének annak, hogy honnan is ered ez a mindenki által kedvelt habos csoda :)) Akkoriban csak a főzött krémet ismerték és használták. Olyan tortát akart kreálni a mester, ami a kor tartósítási lehetőségei mellett is sokáig eláll.
1885-ben, Budapesten, a mai Városligetben megrendezték az első Budapesti Országos Általános Kiállítást, ahol Dobosnak saját pavilonja volt. I. Ferenc József és Erzsébet királyné elsők között kóstolhatták meg ezt a tortát, ami merőben különbözött a kor torta divatjától. Ami akkor a cicomás, sok emeletes, gazdagon díszített főzött krémből álló csodák voltak. A dobos torta 5 réteg habkönnyű piskóta lapból, vajas csokoládé krémből, és a tetején roppanós karamellből áll "mindösszesen".
Hamar Európa szerte ismerté vált. Gyakran rendeltek belőle Nyugat-Európa városaiba, mint például Berlinbe. Lassan nem hiányozhatott az estélyekről. Egyfajta sikké vált a Dobostól rendelni. E célra egy speciális fadobozt fejlesztett ki a mester, hogy szállítás közben ne sérüljön a torta.
A torta hatalmas sikere kapcsán mindenki a receptet akarta megfejteni. Tucatjával vásárolták a dobostortát, hogy kielemezzék azt és rájöjjenek a csavarra, de egy cukrászmester kivételével mindenki kudarcot vallot.  Reidl József volt az egyetlen, aki megközelítette az eredeti receptet. Dobos alkalmazottait munkatársainak tekintette, és igyekezett beavatni őket a műhelytitkokba is, ők ezzel soha nem éltek vissza, és hiába keresté meg őket más curászok, a titkot hűen őrizték.
Dobos rengeteget bosszankodott a cukrászok silány utánzatain, végül 1906-ban átadta a fővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének az eredeti dobos torta receptjét, azzal a kikötéssel, hogy bárki hozzférhessen. Ezzel fel is adta üzletét. Nem keresett utódot. Kiárusította boltját.
Nem sokat törődött az elismeréssel, csak arra volt büszke, hogy ő a dobostorta első készítője, kitalálója, és saját nevével látta el a tortát. Halhatatlan fia született...

Forrás: Éliás Tibor - Szántó András: A magyar gasztronómia irodalma - Dobos C. József

emlékkönyv

Az elkészítéshez  Barbi receptjét használtam, aki cukrász London belvárosában. Ennél hitelesebb személytől nem is kaphatnák tanácsokat. Íme a blogja.
http://hammmbara.blogspot.co.uk/?spref=fb

Csokoládés krém:
  •           5 db tojás
  •           24 dkg kristálycukor
  •           30 dkg vaj
  •           10 dkg kakaópor
Az egész tojásokat a kristálycukorral vízgőzön, folyamatos kevergetés mellett csípősre melegítem, ami azt jelenti, hogyha beleteszem az ujjam, akkor már érzem, hogy süt és nem bírom benne tartani. Ezután levéve a vízgőzről robotgéppel kihűlésig habbá verem, majd robotgéppel hozzákeverem a kakaóport és a szoba-hőmérsékletű vajat. Ha a krém túl folyós, akkor a betöltés előtt hűtőbe teszem 15-20 percre.
A 6 db piskótalapból kiválasztom a legszebbet és félreteszem. A másik ötöt betöltöm a csokis krémmel egyenlő vastagon, majd az egészet körbekenem a krémmel, hogy a piskóta ne látszódjon ki. Ha megvagyok vele hűtőbe teszem és elkészítem a ’doboscukor’ tetőt.


Recept, 16 szeletes tortához:

Piskóta:

  • 7 db tojás
  • 14 dkg liszt
  • 14 dkg kristálycukor
  • 3 dkg vaj
       A vajat felolvasztom, a tojásokat szétválasztom, a lisztet és a cukrot külön edénybe kimérem. Zsírozott-lisztezett tepsire 6x jelölöm be a 16 szeletes tortakarikámat, melynek átmérője 20-24 cm. A sütőt 170 fokra melegítem elő.
A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verem, de nem ’túl’ verem. Az állaga inkább krémes legyen mintsem darabos. Mikor ez megvan, beleteszem a tojás sárgákat és épp csak átforgatom egyszer habverővel, majd fakanálra váltok és fokozatosan, óvatos mozdulatokkal beleforgatom a lisztet a masszámba. Majd a legvégén belecsorgatom a vajat.
Ezután elosztom a masszámat a 6 db berajzolt karikán és egy kenőkéssel egyenlő vastagságúra kenem azokat. Nem baj, ha túlhaladunk a vonalakon, sütés után körbe tudjuk őket vágni és úgy tuti meglesz a kellő méret! Körülbelül 8-10 percig sütöm őket, majd a sütőből kivéve egyből kenőkéssel alányúlva leveszem őket a tepsiről, ráhelyezem a karikámat és körbevágom azokat. Nem kell félni, hogy nem jön fel a tepsi aljáról a piskóta, de aki úgy látja jobbnak az sütőpapírt is használhat, de a zsírozott lisztezett alap is extra ízt ad a piskótánknak.
A 6 db piskótalapból kiválasztom a legszebbet és félreteszem. A másik ötöt betöltöm a csokis krémmel egyenlő vastagon, majd az egészet körbekenem a krémmel, hogy a piskóta ne látszódjon ki. Ha megvagyok vele hűtőbe teszem és elkészítem a ’doboscukor’ tetőt.

A legjobb része a karamell tető:

  •           15 dkg kristálycukor
  •           0,5 dl víz
  •           pár csepp citromlé
Mindent egybemérek egy edénybe és addig melegítem, míg el nem éri a kívánt karamell színt. Ezt lehet víz nélkül is csinálni, de akkor nagyobb az esély, hogy nem lesz tökéletesen egynemű a karamellünk, a végeredmény pedig így is, úgyis ugyan az szóval menjünk a biztosra! Így kevergetni sem kell, csak időnként megrázogatjuk az edényt, hogy egyenlően olvadjon a cukrunk.
A fennmaradó piskótalapot egy vágódeszkára helyezzük, hozunk egy nagy kést és egy kevés vajat. A kés egyenes élű legyen. A kés élét, ha bevajazzuk a cukor vágásánál még biztosabb, hogy nem fog rátapadni a cukor a pengére.
Amint a cukrunk elérte a kívánt színt ráöntjük a piskótalapra és egy kenőkéssel szétkenjük a piskótalapon figyelve a gyors mozdulatokra. Minél kevesebb alkalommal kell hozzáérni a cukorhoz annál jobb. Gyorsak legyünk és hatékonyak, amint megvan, vágjuk 16 szeletre a dobos-tetőt. Ha néhol lefolyt a piskótáról a cukor azt még kihűlés előtt le tudjuk róla vágni. Csak ráillesszük a kést a vágási felületre és jó erősen lenyomjuk, vagy egy kisebb ütést mérünk rá. Ne húzogassuk a kést a cukron! Amint ez megvan, ráhelyezzük a tortára a cukros lapocskákat és 2-3 óra hűtőben pihentetés után máris fogyasztható a magyar remek! :)

2 megjegyzés:

  1. De jó lett, ügyes vagy! :) Na ez pont az a torta, amit én nem tudok elkészíteni! :D 3x ugrottam neki, 3x lett kuka.

    VálaszTörlés
  2. A blogodat nézve elég nehéz ám elhinni.Nekem a macaron nem sikerült még sose, pedig voltam egy jó drága tanfolyamon is.

    VálaszTörlés